bistro kodama／ビストロコダマの出来事

　お客様にご好評をいただいておりました、ワインバイキングが１０月３１日に終了いたします。次回の開催はまだ未定ですが、１１月より、また別の企画を考えております、お客様に、より気軽にワインとイタリアン、フレンチを楽しんでいただく為に、最低価格、一品８０円から出せる料理を今、考案中です、次回のブログには、ご紹介出来るよう、忘れずに写真を撮りたいと思います。  

　今日は、店内の雰囲気を伝えようと思い、店内の写真を何点か撮りました。

　8月よりメニューを変更したのですが、それに伴って、店内の装飾等、雰囲気を、黒板とか、ブドウのつるとかをつかい、一新しました、以前の様な高級感言うか、堅苦しいイメージをなくしたかったので、黒板に書く字にまでこだわって、岩本君に書いてもらいました。  

　ビストロコダマで、今、力を入れている料理が、お肉の低温ローストです、種類は牛フィレ肉、イベリコ豚、きなこ豚の３種類です、ビストロコダマでは、みなさんでワイワイ、ガヤガヤ食べてほしいので、大皿で、１５０ｇと３００ｇのサイズをご準備しています、低温ローストとは、オーブンでの素材への熱の通し方の一つの手法で、肉にストレスを与えることなく、低温で、火を入れていきます、色々な、解釈の仕方、やり方がありますが、ビストロコダマでは、200℃のオーブンに1分30秒入れ、すぐに取り出し、1分30秒、肉を休ませます、この作業を肉の中心温度が最適になるまで繰り返します、この作業の説明をするとさらに長くなるので、興味のある方だけ、以下はお読みください。

　色々なやり方があるといいましたが、低温ローストでなぜ200℃のオーブンなのだ？と言う人もいるかと思いますが、80度のオーブンで長時間オーブンに入れる人もいれば、130度のオーブンで長時間オーブンに入れる人もいます、　私の考えでは、タンパク質が一気に固まる温度が重要で、低温で長時間オーブンに入れるやり方は、80度でも、オーブンに入れる時間は長いので、その間に肉が縮んでしまいます、肉が縮むという事は、肉汁が、外に流れ出てしまいます。私のやり方でも、肉の縮みはあるのですが、オーブンの温度が200度だと、肉縮みによって出てくる肉汁が、肉の表面で固まります、固まったたんぱく質によって、肉全体が水風船の様に、肉汁を内に閉じ込めたまま仕上がります、
　オーブンに入れる時間は肉質によって変える場合があります、和牛の様に脂がまんべんなく肉の間に入っている場合、熱の伝わり方が速いので、40秒～1分程度しか入れませんが、輸入肉の様にさしがあまり入っていない肉に関しては、多少長めにオーブンに入れても大丈夫です、専門的な話で長くなってしまいましたが、説明させていただきました。

　調理の仕方はわからなくても、料理を食べる事は出来るので、いつでもご来店をお待ちしております
  

　新メニューになって、コース料理の内容も変更することにしました、

　内容は、一口前菜、生ハムサラダ、水タコのカルパッチョ、本日のブルスケッタ、本日お魚料理、牛フィレ肉の低温ロースト、おすすめパスタ、本日のデザートです、金額は税込の3300円です。以前はスープをつけていたのですが、お魚料理も、食べていただきたいと思い、スープをなくして、3300円で、お肉もお魚も食べられるようにしました。

このコースメニューはあくまでベースですので、事前にご予約いただければ、お魚料理をスープに変えることも、スープを付け加えたり、変更可能です、いつでもご相談ください。  

　新メニューになって、基本的なグループセットを２セット作りました、一つはﾋﾞｽﾄﾛおすすめセット３６００円とﾋﾞｽﾄﾛバリューセット２８００円の２種類です、今回紹介するのは、ビストロおすすめセットのほうです

セット内容は、昨日紹介しました、宮崎牛ミスジのカルパッチョ、小エビとアボカトのコブサラダ、４種のチーズピザ（ハーフ）、本日のブルスケッタ、牛フィレ肉の低温ロースト（１５０ｇ）です。（セット内容にお通し代お一人３００円は含まれていません）どの料理もお値打ち商品をセットに入れました。

　新しいシステムで、お通し代にお食事用のパン（グラハムバゲット）をお代わり自由で食べられる様にしました、他にも変更になった事がいくつかありますが、また明日ブログで書きます。  

　６月３０日をもって、ランチの営業を終了することになりました。お店の勝手な都合で、お客様がたには大変、ご迷惑をおかけいたします。
　以前から計画していました、メニュー変更、お店の営業スタイルの変更にともないまして、８月１日より新メニュー、新営業時間、新サービス等いろいろ変更いたしました。ランチの営業をしないのですが、その分夜のメニューに力を入れ、営業時間を３時まで延ばしました。
　今後、新メニューの単品料理、コース料理、宴会料理、セットメニュー等、順次、ブログで紹介していきたいと思います、
　今回は太っちょシェフ一押しの宮崎牛ミスジのカルパッチョです、宮崎牛で６８０円はかなりお得な商品だと思います、２種のワインヴィネガーのソースで、さっぱりと食べられます。  

　7月31日までの平日限定（金、土を除く日）企画、前日までに女性4名のご予約でホールケーキをプレゼント、他クーポンと併用不可です。女子会やお誕生日会などにおすすめです。  

　来月の企画は、平日限定なのですが、飲み放題込２５００円のプランを一ヶ月実施します、条件がいくつかあるのですが、飲み放題の時間９０分、２名様～、生ビール２杯までです、カクテル、グラスワイン、焼酎は９０分飲み放題です、７月１日より開始します、

　料理内容は、一口前菜、小エビとアボカトのサラダ、パスタ２種、チキンのチーズカツレツ、ガーリックトースト又はミニデザートです、今までにない７月の平日限定の企画です
よろしくお願いします。（込み合う場合、お席を２時間までとさせていただく場合がございます、どうぞご了承ください）  

　お店では、夏のスープとして、冷製スープの「パリソワール」を出しています、直訳すると「パリの夜」と言う意味です。

一般的な作り方はコンソメのゼリーに「ヴィシソワーズ」と言うジャガイモの冷製スープをかけたものを「パリソワール」と言います、
　
　お店では、コンソメスープに和風の出しを少々加えて、板ゼラチンを加えて、固くなりすぎないように固めます、上からヴィシソワーズをかけ、小葱をかけて提供しています。  

　白身魚（バサ）に塩、胡椒して、小麦粉をはたいて、最初、火加減は中火で、サラダ油で焼いていきます、途中で無塩バターを加え、バターが焦げすぎないように、火加減を調節しながら、魚にバターをかけながら、火を通していきます、上からバターをかける事によって、魚が中温で上からも、下からも同時に温められる事によって、しっとりふっくら仕上がります、今回の付け合わせは、宮崎県産のえびすかぼちゃのピュレとエリンギのソテーです、

　ソースはバターを焦がすのですが、焦がしすぎるとだだ苦いだけの焦がしバターになります、バターを小鍋に入れ、均一にバターに熱が加わるように、鍋をゆすりながら、大きな泡が細かい泡になって、ナッツ系の香りがしてきたら、焦げすぎるのを防ぐ為に白ワインを軽く注ぎます、この時、白ワインが沸騰するので、吹きこぼれや、火傷に注意してください、焦がしバターの温度が下がったら、ケーパー、パセリ、トマト、仔牛のだし汁、レモン汁等をいれ、塩、胡椒で味を整えて、魚にかけて、提供します、

　ご家庭で、簡単に作るのであれば、焦がしバターにポン酢とか、焦がしバターにお好みの醤油とお好みの柑橘系のしぼり汁、とその皮（ゆずとかおすすめです）を入れると、ご飯のおかずにもなると思います。  

　最初にブログを一ヶ月以上お休みしたお詫びをいたします。大変申し訳ありませんでした、川南町の口蹄疫のニュースを見てから、毎日インターネットを開くたびに、口蹄疫のニュースばかりが気になって、畜産家の方のブログなどを見て、悲しくなるばかりでした、ビストロコダマも自粛と言う訳ではないのですが、宣伝行為になるブログを更新する気になれませんでした、宮崎の畜産家のみなさん、私は料理人として応援しています、被害にあわれた畜産家の方々が再び、元気な豚や牛を出荷できる様になるまで、県内産の豚肉を使い美味しく調理して、県内産の豚肉、牛肉をアピールしていきたいと思います。
　写真は県内産の豚ロース肉を使ったチーズたっぷりのピカタです。  

　仔羊の肩肉と香味野菜、数種のスパイスを圧力鍋に入れ15分ほど煮込んで、一度冷まします、煮込んだ肩肉を適当な大きさに切り、小麦粉を付けて、サラダ油とバターで表面を香ばしく焼きあげます、焼いた肉の表面に西京みそとニンニク、大葉等で作ったソースをぬり、少量の茹で汁を肉の周りに流し、オーブンで軽く温めます、蒸し焼きのような状態になります、肉の表面にお好みのチーズ、(お店ではラクレットチーズ）を乗せ、軽くチーズを溶かします、お肉と一緒にオーブンで火を通した春キャベツを下に敷き、バルサミコ酢のソースをかけ完成です、仔羊は香味野菜と共に煮込んであるので、臭みもなく、西京味噌と大葉、チーズ、バルサミコ酢の酸味で、表面はカリッとしている部分もあり、中はトロトロでジューシーに仕上がります。今月のお肉料理で提供中です  

　来月の企画の写真なのですが、ブログでは早めにご紹介させていただきます、写真はグループセットBの写真で4800円です、よくグループセットについて質問があるのですが、料理内容は、一定で、2名～3名様分の料理をセットにする事により、お安くご提供しています、最近のお客様は、グループセットとワインバイキングを注文されて、追加でお好みのパスタを注文されるお客様が増えてきました。  

　西都市にある有田牧畜産業さんのEMO牛のカルパッチョです、大変貴重な部位でミスジと言われる生食が美味しいお肉です、特に有田牧場のEMO牛はの脂は、さっぱりしていて、ギトギトしていません、融解温度も低く、お肉を切るのにも、なるべく体温で溶けなように、早く丁寧に神経を使って切りました。6月からの新メニューに加える予定です。(３日前にご予約いただければ、今でもご提供いたします）  

　竹串で周りをとめて、茸のソテーが出で来ない様にしてます  

　今日はホワイトアスパラのカルボナーラを紹介する予定でしたが、写真がなかったので、また写真を撮った時に、紹介させていただきます。

　フルコースをご予約のお客様で鶏料理をメインで食べたいとご予約が入り、特別にチキンの茸詰めを作りました、作り方は、きのこ数種(マッシュルーム、シイタケ、シメジ、エリンギ、舞茸等、）を同じくらいの大きさに切り、バターでいため、ニンニクを加え、エシャロットのみじん切りを加え、塩、胡椒し味をととのえ、パセリのみじん切りを加え一度冷まします、チキンのもも肉を下処理をし、皮目と身の間に炒めた茸を入れます、横からはみ出そうなら、竹串または楊枝等でとめフライパンにオリーブオイルをいれ皮目から焼いていきます、途中でジャガイモとローズマリーを加え、オーブンで中に火をいれます、火が通ったら、余分な脂を捨て、少量の白ワインを注ぎ、うまみを溶かして、仔牛の出し汁とバターを加えあじを整えて完成です、写真には、ケッパーとワインヴィネガーで和えた、鶏レバーが添えてあります。  

　昨日は、忙しすぎて、ブログを更新できませんでした、すいません。
　昨日は、このブログの事を紹介してくれて、お店のホームページを手作りで作ってくれた、お客様がご来店されたので、感謝の意味を込めて、特別メニューを作りました、写真はメインの仔羊の煮込みです、仔羊を香味野菜とローリエやタイムなど、たっぷりの香辛料で、とろとろになるまで煮込みました、それを冷まして、厚くスライスし、小麦粉をはたいて、オリーブオイルで表面をこんがり焼きます、その表面に西京みそで作ったソースを薄くぬり、オーブンで温めます。煮込んだ時のスープを煮詰め、味を整えてソースにします。ホワイトアスパラのカルボナーラと、ワイン酢のドレッシングであえた、苦味をもつ野菜のサラダをそえて完成です。
　複雑な組み合わせの料理ですが、スパイスの利いた煮込んだ仔羊とホワイトアスパラのカルボナーラ、濃厚な二つの味をワイン酢の酸味が、すっきりと味を引き締めてくれます。
　ホワイトアスパラガスのカルボナーラの作り方は、また次回に。
  

　実は簡単なので、説明するほどでもないのですが、イタリア産のトマトホール缶を弱火でトマトを潰しながら、約、半分くらいの量になるまで煮詰めていきます、これでほぼ完成です、と言うか、お店で使用するトマトソースは、パスタに使ったり、お肉を煮込む時に入れたり、調味料として使用する事が多いので、私は、ベースの段階では全く味を付けません、余計な塩分等があると、味付しにくいので、
　話がそれましたが、今回のチキンのトマトソースの仕上げ方は一つの例として、トマトホール缶（３００ｇ）１缶、アンチョビ2切れ、ニンニク１かけ、白ワイン５０CC、オレガノ少々、EXオリーブオイル、１５CCです、ニンニクとアンチョビを炒め、白ワインを加え、軽く煮詰めて、トマトソースのベースをいれ、オレガノを加え、塩、胡椒で味を調えてオリーブオイルを加え完成です、簡単にトマトソースのベースにチキンコンソメで味付けをし、オリーブオイルを加えるだけでも、美味しくいただけますよ。  

　お店では、チキンの下処理(筋や軟骨を取り除いて）をしてから、塩コショウし、白ワインを加え、ニンニクを少々加えます、チキンをよく揉んで、味と白ワインをしみ込ませます、白ワインを加える事によって、鶏の臭みを消すのと、鶏が柔らかく、ジューシーに焼きあがります、サラダ油で弱火でじっくり鶏皮から脂を出し切るように焼いていきます、チキンにバターの風味やオリーブオイルの風味を付けたければ、余分な脂を取り除いてから、バターなどは加えます、蓋をして弱火で焼くと、10分程で鶏をひっくり返さなくても火がとおり、皮目はパリパリに、モモ肉は、しっとり焼きあがります、仕上げに、トマトソースをかけて完成です。（トマトソースの作り方はまた次回に）  

　以前紹介した、サーモンのフレッシュハーブ焼きです、サーモンは、ジャガイモと相性がいいので、サーモンの下にはローストしたジャガイモを軽くつぶして、敷いてあります、その上にホワイトアスパラ、その上に半生で仕上げた、サーモンです、ソースは今回、きのこのクリームソースを合わせました、サーモンの上には、ミニアスパラ、ピンクペッパーです、サーモンは胡椒とも相性がいいんですよ、4種の胡椒(ホワイト、ブラック、グリーン、ピンク）焼きとかも出来ます。